文／吴婉瑜
这次《台湾米其林指南2024》公布，台中不但一口气新入选三家，累积摘星餐厅数量仅次于台北，更是米其林评选的三个城市（台北、台中、高雄）中，最具突破性的城市。
说到今年的米其林餐厅评选，你会想到什么？《台湾米其林指南2024》在8月底揭奖，这项餐厅评选进入台湾虽已迈入第七届，今年仍有许多「亮点」。
例如，今年因许多餐厅歇业，是最多餐厅掉榜的一届；与此同时，却也是最「新」光熠熠的一届，因为光是新进的一星餐厅，就有十家之多。
摊开今年榜单，还有一大亮点：台中。
这次，台中不但一口气新入选三家，累积摘星餐厅数量仅次于台北，更是米其林评选的三个城市（台北、台中、高雄）中，最具突破性的城市。
例如，在男性众多的侍酒师职位中，总算出现了全台第一位米其林女性侍酒师──「元纪．台湾菜」餐厅曾雅慧。
又如，全球出现首家以Fine Dining（高档精致餐饮）形式的冰淇淋餐厅，就诞生在台中。而且截至今年，五年来台中已有九家米其林餐厅，累积摘下36颗星星。
回顾2020年，米其林首次将台中纳入评选城市，当年即有三家餐厅斩获一星，当中，「盐之华」诞生首位摘星的台籍法菜女主厨；随后，米其林台湾首届年轻主厨，也是由台中「俺达の肉屋」夺得；JL Studio则于2023年，登上全球首家三星新加坡料理餐厅。
天时、地利、人合助摘星
为何台中能成为这些新星餐饮的摇篮？
今年新进一星的「L'Atelier par Yao」主厨江曜宇归国后即落脚台中开店。
江曜宇表示，台中位于台湾西部的中心，距离中南部的食材产区较近，台中的气候也相对稳定，餐厅也使用来自中台湾各地的优质食材，像是嘉义的白芦笋、台中柑橘、大坑绿竹笋和田龙笋等。
此外，餐厅也与邻近的彰化农场合作，依据餐厅需求，由农场提供各种不同季节的香菜、蔬菜和花草。
同样为今年新进一星的元纪．台湾菜，行政主厨林菊伟过去多次带领台北喜来登饭店请客楼摘下二星，他以外地人的角度观察：「台中的观光人次全台排名第一，是个有潜力的市场。」
的确，根据观光署数据显示，台中市去年度吸引近6000万人次造访，较前年增加超过两成，其中「全国前十大最高人次主要游憩据点」，台中就占了三个，而「一中商圈」更是以1018万人次夺下全国第一。
资源做更有效地运用
「选在台中开店，环境好、食材取得方便，澎湖水产飞到台中只要40分钟，我们还有自己的花园种香草，在南投谷关山区也有农场帮我们种栉瓜、蔬果。」开业刚满20年，且连续五年获得米其林的法式餐厅盐之华行政主厨黎俞君观察，台中的餐饮优势在于食材和租金。
「把资源放在装修、等待（摘星）机会是很难的，年轻人没那么多的资金。在台中可去租老房子，简易装修，把成本用在餐点制作和设备等基本开销，是个聪明的方式。」黎俞君表示，年轻世代主厨较没包袱，也比较做自己，像是俺达の肉屋主厨钟佳宪，就是上网自学基本功，MINIMAL则选在静巷内开店。
正因这些条件，台中餐饮得以跳脱传统框架，为深具创意的主厨与餐饮职人提供摘星舞台，料理出更多颠覆想像的舌尖美味。
在舌尖翻玩美味！寻访台中摘星「首选」餐厅
全台首届年轻主厨》俺达の肉屋／钟佳宪
钟佳宪对食材充满热情，技巧娴熟，每个月从日本购买整头和牛自己处理；这位年轻的主厨更会在店内与客人互动、为客人烹调，创造欢乐的用餐气氛。
摘星时间：2020年
地址：台中市西区公益路194-1号
全台首位摘星台籍法菜女主厨 》盐之华／黎俞君
黎俞君拥有30年西餐与旅外学习经验，菜单设计以欧陆为概念，内容按季节变更。菜色份量精巧，不仅用葡萄酒入菜，也将亚洲的香料、草本等元素融入其中，创造出有趣风味。
摘星时间：2020年
地址：台中市西屯区市政路581-1号
全球首家米其林三星新加坡菜》JL Studio
新加坡主厨独到的烹饪灵感和创意，源自过往在欧陆餐厅累积的丰富经验，还有父亲经营过的美食小贩摊位。菜单富原创性，结合在地食材、法式料理技巧和新加坡饮食文化，加上各种香料搭配平衡，使菜色味道精巧细致，且极富层次。
摘星时间：2023年
地址：台中市南屯区益丰路四段689号2楼
全球首家摘星的冰淇淋餐厅》MINIMAL
经营者以现代料理概念诠释冰淇淋，透过多层次的堆叠变化，大大提升味觉、视觉与用餐感受。菜单每季环绕一个崭新主题，把冰淇淋视作料理的主素材，透过七道冰品一一阐述，每道都像艺术品般细腻柔美。
摘星时间：2024年
地址：台中市西区美村路一段133巷16号
全台首位女性侍酒师》元纪．台湾菜／曾雅慧
曾雅慧曾经在台北的侯布雄和捌伍添第担任侍酒师多年，这些经历使她建立深厚的葡萄酒知识和专业服务技能，并凭借这些优势，设计引人入胜的葡萄酒搭配，巧妙地提升传统台湾菜的风味。
摘星时间：2024年
地址：台中市西屯区安和东路3号9楼
【本文摘自远见杂志10月号；更多文章请上远见杂志官网：https://www.gvm.com.tw】
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