国际名厨江振诚的餐厅RAW使用台湾食材建立台湾味，后来「升级」，不用在地食材也能诠释台湾味。他从三杯、姜麻、糖醋的菜式中，体认到要建立台湾味谱，才能将台湾菜推向全世界。
江振诚告诉中央社记者，RAW经营10年成就有更多是在「价值」这件事，一开幕就是使用台湾食材，当时开幕首天就有一名女士跟他说，「你的食材她在菜市场都买得到」，也就是说，台湾的猪肉、葱等透过厨艺可以让客人感受到东西的价值，并感受到台湾的味道。 江振诚说，像是三杯的味道可以在法国餐厅里成立、三星葱可以用不一样的方式呈现，这些都是有价值的，在RAW的10年看到了自己文化的价值。
前半段的RAW是在理解台湾的在地食材，找出各地好的食材，以台湾食材视台湾为起点；后半段的RAW对台湾味的理解则「升级」，他说，要用不是台湾的食材也可以做出台湾味。
江振诚自问，台湾不产鳕鱼，鳕鱼料理在台湾的任何餐厅菜单上都有，还有不同做法，「这是不是台湾味？」他认为是，因为这是台湾人的记忆；台湾附近海域有鲽鱼、
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