为了「500盘」今年首度增设的「亚洲100盘」，名厨刘禾森（Jason Liu）专程返台领奖。他在台上表示，「500盘之所以有趣，在于它不是颁给餐厅、也不是颁给主厨，而是颁给每一道菜。」说话腼腆，精简却字字到位。私下专访时，他笑说，从小就喜欢看《联合报》，「早上爷爷给了30元，会拿10元买报纸，剩下20块吃早餐。」

14岁踏进厨房、16岁进入台北君悦，就读开平餐饮学校；再从台湾到对岸，打造出米其林一星、上海「LING LONG（凌珑）」，2026年更跃升《Asia's 50 Best Restaurants》亚洲第9名。

2025年，他再获「The Best Chef Awards」最高级别的「三把刀（Three Knives）」及「最佳创意奖」。近期，在北京故宫附近开出全新品牌「崚云 LING YUN」，展开另一段当代中餐的探索。

33岁的刘禾森，已站上国际餐饮舞台。

●「鲜」只是三个逻辑之一，新中菜是从传统继续往前走

谈起许多美食家对其料理「鲜」的赞叹，刘禾森说，「鲜，只是我创造的三个逻辑之一。第一个是传统与现代的比例、第二个是本土食材、第三个是鲜味。这三个视角环绕在我们的每一道菜里。」

而外界所称的「新中菜」或「当代中餐」，对他而言，也不是凭空创造出来的新名词，而是建立在「理解传统」之后，以新的视角重新观看中餐。

「我的定义，就是我们在做中餐，中餐还有历史，我们要去了解历史，但是用新的视角去呈现它，它就自然而然成为新中菜。」

他比喻，「有点像是当代艺术走到传统艺术、古典艺术的过程，我们现在做的，就是正在创造新的事情。」

这样的思维，也可从凌珑的菜单中窥见一二。上海凌珑以「xian（鲜味）」为核心，透过八道菜的套餐形式，串起中国不同地域的风味与风土。其中，招牌菜「蚝与牛」，源自刘禾森儿时对蚝油牛肉的味觉记忆，他将粤菜蚝油牛肉重新拆解，以生蚝浓缩鲜味，再搭配山东牛肉，透过不同技法重新组合，成为凌珑具代表性的菜色。

「现在我们看到很多的经典之作，或许只是一百年前某个人所做的一点点小的革新而已。如果可以流传得更久，创新也会变成经典而被后人所知。」

●为了理解辣，他曾让自己过敏一周

为了寻找中餐更深层的味道，刘禾森曾走访中国30多座城市。10年来，他把旅行当成「理解料理的方法」。

「我本身不吃辣，但我会为了去学一个四川做的辣油，然后一周过敏——我是辣椒素过敏的人。」「我会因为想要去了解、想要去探索所谓的传统，而深入去挖掘。」

「所谓历史中餐有八大菜系、十大菜系、二十大菜系，这些都只是其中的冰山一角。我觉得我们要去挖掘，且尊重文化，不停去创造我们眼中没有出现过的画面。」

他也从云南傣族料理里，看见东南亚风味与地方文化交融的痕迹。「每一个地方的风味都不一样」，这些旅行中遇见的味道与文化，也成为他持续创作的重要养分。

●上海看文化交融、北京看故宫展品：两间餐厅两种风景

上海凌珑2024年首次进榜《Asia's 50 Best Restaurants》第36名，2026年就冲上第9名。此刻，刘禾森又将目光带回北京，在故宫附近开出新品牌「崚云 LING YUN」。他说，「这两间餐厅，我是以地理位置来做区隔。」

「上海店开在外滩，外滩是文化交融特别明显的地方，这里都是西式建筑，所以我们把上海店中西的界线放得特别明显，它看起来就是一个Modern Chinese。」到了北京，「开在故宫旁边，所以会让所有的菜看起来更像是故宫拿出来的展品，更像是艺术品中餐的画面。」「我希望崚云LING YUN的每道菜，都像博物馆馆藏的展品，静静立著，却充满力量。」

谈到得奖与创作，他说，「我们做所有的创造，都是围绕著自己想做的。奖项只是帮助我们证明自己在做的事情是对的，是一个认可，但是它不影响我要做什么。」

500盘2026 The 500 Dishes Award 2026

亚洲100盘2026 The 100 Asia Dishes 2026

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合作伙伴｜陆府建设、富宇建设、宝辉建设、山崎金属、德贸、好食好事基金会

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