「台式马卡龙」本名原来是这个！古早台味点心图鉴揭密

一粒一粒夹著奶油霜的膨松小圆饼，是早期社会人们对「西式甜点」的第一印象。在传统面包店或夜市里常见此一甜点以袋装贩售，物美价廉、口感酥松。如今随著马卡龙在全世界的走红，此一小点心也被暱称为「台式马卡龙」，却少有人知道它的「本名」。幸福文化最近出版新书「古早味台式点心图鉴」，饮食作家庄雅闵追溯64种古早台式点心的身世，包括「台式马卡龙」。

「台式马卡龙」其实本名叫「牛粒」或「牛力」，取自法式点心biscuitàlacuillère（手指饼干）的尾字发音，再以日语音译成台语而来，同时也有「麸奶甲」、「福令甲」等别名，来自手指饼干英文「Ladyfinger」的日文音译。但大多数面包店还是习惯称它「小西点」。虽然详细缘由已不可考，但透过一些店舖的传承来推敲，可得知它的历史至少超过60年。

庄雅闵指出，1955至1965年间的美援时期，美国向台湾倾销小麦、玉米及黄豆等农产品，政府鼓励民众多吃面食。加上日治时期洋菓子陆续传入台湾，让当时的小西点跟小圆饼，默默成为街角的面包店都会卖的品项。由于「牛粒」外观与法国马卡龙（Macaron）相似，所以有了「台式马卡龙」的称呼，但两者制作原料与口感差异颇大。

「牛粒」主要是鸡蛋、砂糖和面粉，可说是海绵蛋糕的变化版，而法式马卡龙则是以杏仁粉和义式蛋白霜制成。庄雅闵指出，「牛粒」的制作相较于法国马卡龙来说更简单，烘烤时不需要讲究「蕾丝裙边」的呈现，中间夹馅也没有法国马卡龙那么精致与多样化，仅以简单的奶油霜涂抹。

虽说「牛粒」的译音是从「手指饼干」而来，但在义大利和法国的手指饼干并没有夹馅，为何传到了台湾后就变成了夹馅的牛粒呢？这个甜点之谜恐怕要等更多的美食侦探来解谜。庄雅闵认为，以外观来说，圆形的「牛粒」会比长型的「手指饼干」更好就口及包装，而奶油霜中的水分也能让膨松的饼壳带点湿润感，这应该归功于当时制作的师傅们因地制宜又带点贴心的小巧思。