文／曾嵚元医师

如果胆固醇真的会造成动脉阻塞，进而引发心脏病，那么制造绝大部分胆固醇的肝脏，岂不成了「头号凶手」？从演化的角度来看，如果肝脏制造胆固醇是为了引发心脏病，那人类恐怕在数百万年的演化过程中早就灭绝了。

那么，为什么胆固醇会变成媒体上的「众矢之的」？被誉为「医界福尔摩斯」的曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，这背后其实有一段曲折的科学与媒体彼此牵动的历史，而胆固醇的争议，可以追溯到二十世纪初的科学探索。

最早的怀疑，来自兔子实验

1907年，科学家透过给兔子喂食大量肉类、鸡蛋和牛奶，发现牠们出现了动脉粥状硬化，也就是动脉内膜脂质沉积，导致血管壁增厚、管腔狭窄，进而影响血流供应。随后在1912年，另一组科学家更进一步发现，单纯喂食兔子胆固醇，同样成功地重现了动脉粥状硬化。这让「脂质假说」浮出水面，认为胆固醇是动脉硬化的元凶。

然而，兔子是草食动物，对胆固醇摄取非常敏感，不能直接外推到人类。曾嵚元提醒，值得注意的是，这些兔子实验没有在狗和大鼠身上出现类似结果。我们现在知道，这是因为狗和大鼠能高效地将胆固醇转化为胆汁酸，排出体外。然而，当时的研究者并未深究这些「失败」的实验。

脂质假说的背后，是几条人命

尽管胆固醇与动脉硬化的关系扑朔迷离，但一系列政治事件却意外地推动了心脏病研究的发展：1945年美国总统罗斯福因脑血管疾病去世，直接促成了美国国家心脏研究所的成立；1951年，韩战中许多年轻军人牺牲，解剖后发现，平均年龄仅22岁的男性中，竟有高达75％已出现血管病变；随后，艾森豪总统也发生冠状动脉阻塞。这些震撼的事件，让美国心脏学会急于发布预防心血管疾病的饮食指南，也为「脂质假说」的崛起提供了土壤。

「胆固醇先生」安塞尔．基斯

1950年代，美国卫生国家研究院启动了著名的「弗莱明汉心脏研究」，而生理学家安塞尔．基斯（Ancel Keys）成为了推动「胆固醇假说」的关键人物。基斯凭借其学术地位和强大的说服力，在当时的医学界占据主导地位。他甚至在1952年断言：「如果人类停止食用鸡蛋、乳制品、肉类和所有可见脂肪，我相信动脉粥状硬化将会变得非常罕见。」他因此被媒体誉为「胆固醇先生」，并于1961年登上《时代》杂志封面。1970年，基斯发表的「七国研究」报告明确指出，血液中胆固醇过高会导致心血管疾病，这就是广为人知的「脂质假说」；而这又是由于饮食中的饱和脂肪所引起的，也就是「饮食心脏假说」。

明尼苏达冠状动脉实验：那些被压下来的数据

然而，就在基斯意气风发之际，由他共同担任首席研究员的「明尼苏达冠状动脉实验」（MCE），却呈现出不同的结果。这项为期四年半的双盲随机临床试验，是为了比较不同脂肪含量的饮食，对血清胆固醇和心血管疾病的影响，研究对象是近9000名住院患者。然而，1989年发表的实验结果却指出，尽管改变饮食显著降低了受试者的胆固醇浓度，但在心脏病事件或死亡率上，两组之间并没有明显差异。

更令人震惊的是，这些原始数据被「尘封」了近30年。MCE的首席研究员艾凡．弗兰茨（Ivan Frantz）对「饮食心脏假说」一向深信不疑，甚至不让自己的孩子吃含有饱和脂肪的奶油，而是选择人造奶油（margarine）。然而，信念终究无法改变事实。当弗兰茨的团队发现，用植物油替代饱和脂肪并未带来心血管方面的益处时，他们感到沮丧，最后把装有老旧磁带和泛黄文件的纸箱留在地下室，没有发表研究结果。

直到2016年，美国国家卫生研究院的科学家找到这些数据，重新分析后发现，虽然用植物油替代饱和脂肪确实降低了总胆固醇，但降低胆固醇并没有让参与者活得更久。相反地，胆固醇平均下降14％的组别，全因死亡风险反而增加了22％。这项重新分析的研究报告发表后，引起轩然大波，但当时基斯博士已于2004年过世，无需面对这份尴尬的数据。更令人惊讶的是，多年来的美国饮食指南也没有理会这个事实，直到美国川普政府于2026年1月发布最新的《2025～2030年美国饮食指南》，相关科学报告才将明尼苏达冠状动脉实验的研究结果纳入讨论。

尸体解剖，怎么看待脂质假说

对于MCE的重新分析，有人辩称胆固醇对血管的伤害可能需要更长时间，才会影响死亡率，所以死亡率不能直接评估胆固醇对血管的影响。那么，直接检视尸体解剖报告，看看胆固醇高的人血管硬化程度是否比较严重，不就更直接了吗？

还的确有人做过这个研究。上个世纪有16篇解剖研究报告检视了胆固醇与动脉硬化的关联，结果显示，有多达14篇报告指出胆固醇高低与动脉硬化之间并无关联，而只有2篇报告发现两者有微弱的关系。

此外，如果胆固醇过高会引起血管硬化，导致脑中风，那么胆固醇高的人是否会有更高的脑中风风险呢？早在1971年，日本研究就发现，脑中风发生率与血液中低胆固醇浓度存在关联：秋田居民胆固醇较低，但脑中风发生率却显著高于胆固醇较高的大阪居民。1980年，夏威夷大学研究也发现，较低的血清胆固醇浓度与较高的颅内出血风险相关。1989年，一篇发表于《新英格兰医学期刊》的研究指出，追踪约35万名男性长达6年后发现，血清胆固醇浓度较高的人，死于脑内出血的风险反而较低。显然，这些发现都对「脂质假说」构成了很大的挑战。

90岁以上的长寿者，胆固醇都不低

低密度脂蛋白（LDL）是血液中负责运送胆固醇的脂蛋白之一，主要将肝脏制造的胆固醇带往全身细胞。当血液中的LDL过多时，胆固醇较容易渗入血管壁并逐渐堆积成斑块，因此LDL胆固醇（LDL-C）常被称为「坏胆固醇」。

在一般认知中，LDL-C越低，心血管风险通常也越小。但进入21世纪后，更多研究指出，血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度较低的患者，预后反而更差。这种现象被称为「胆固醇悖论」，也称高胆固醇血症悖论、脑中风悖论或反向流行病学。

1998年，德州大学休士顿医学院的研究首次指出，在晚期心脏衰竭患者中，总胆固醇较低者的手术期死亡率反而更高：若胆固醇低于100 mg/dL的患者死亡率是100％，胆固醇高于120 mg/dL的患者的存活率则为87％。2020年，来自瑞典、美国、日本、英国的学者联合分析多篇研究报告后发现，在18个有总死亡率记录的研究中，有9个显示LDL-C最高的人寿命更长，另有8个显示LDL-C最高的人与正常数值的人寿命一样长，这意味著18个研究中有17个结果指出，LDL-C偏低反而不利于长寿。2025年，义大利的研究人员在探讨高龄族群寿命时也观察到「胆固醇悖论」，发现较高的胆固醇浓度似乎与更长的寿命相关，尤其是在90岁以上的高龄长者中。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书