文／曾嵚元医师

一种能让食品「保鲜」数年的成分，为何同时被证实与心脏病、癌症、糖尿病脱不了关系？当你在超市拿起标示「0克反式脂肪」的产品，是否想过那个数字可能是精心设计的假象？有「医界福尔摩斯」曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，反式脂肪这种人工产物，之所以能为加工食品带来诱人的延长保鲜期优势，原因在于细菌难以消化其特殊的双键结构。

然而不幸的是，我们自身的粒线体，这个细胞内的能量工厂，也同样缺乏分解这种键结的酵素。因此反式脂肪一旦摄取，便容易在肝脏中累积，进而导致脂肪肝和心血管疾病。摄取反式脂肪，无异于让身体摄取难以排出的毒素。

曾嵚元强调，反式脂肪的危害早已被证实，它与一系列严重疾病息息相关，包括心脏病、肥胖、癌症和糖尿病。更令人担忧的是，反式脂肪的摄取并没有所谓的「安全剂量」。研究数据显示，每增加2％的反式脂肪热量摄取，心脏病风险几乎增加至2倍。

看见危害的第一人，等了半世纪才被听见

反式脂肪的毒性最早于1957年由伊利诺伊大学香槟-厄巴纳分校的Fred Kummerow博士揭露。他是这场健康战役中的真正英雄，享年101岁，这很可能得益于他自身对反式脂肪的严格避免。然而他的重要发现却长期被忽视，直到1988年才再次引起关注。即便如此，美国食品药物管理局（FDA）仍然历经漫长的25年，直到2015年才正式裁定人工反式脂肪不再安全，并要求业者于2018年前全面停止使用。在此之前，FDA已于2006年规定，包装食品的营养标签上必须标示反式脂肪含量。值得一提的是，当年以部分氢化植物油制成的Crisco，作为率先大量使用反式脂肪的产品，直到FDA正式采取行动后，才于2007年重新配方以去除反式脂肪。

「0克」的真相：一场合法的数字欺骗

尽管FDA已在很大程度上禁止在超加工食品中使用反式脂肪，但由于食品工业的持续游说，法规推动始终缓慢。主要原因在于反式脂肪提供了难以抗拒的商业利益：延长保存期限，让产品能「保持可售」多年，为食品产业带来丰厚利润。

曾嵚元揭露，目前食品标签上存在一个关键漏洞：如果产品每份含有的反式脂肪少于0.5克，精确来说是0.49克，制造商便可合法声称每份含「0克」反式脂肪。这意味著，如果你食用多份标签显示0含量的产品，也可能摄取相当可观的反式脂肪。例如，4个杯子蛋糕总计可能含有将近2克反式脂肪，尽管每份标示为0。这是一种刻意的「数字欺骗」。像菜籽油这类植物油，其反式脂肪含量甚至可高达3.6％，但由于每14克份量少于0.5克，油瓶或含油食品上仍可标示「0克」反式脂肪。

幸好，现代精制菜籽油的反式脂肪含量通常小于2％。虽然人工反式脂肪已于2018年被明确禁止，但拜标签漏洞所赐，它们依然暗藏在大多数精制植物油中。这是因为在从种子和谷物中提取不稳定植物油的过程中，高温技术会产生反式脂肪这种副产品。此外，许多餐厅会重复使用同一批植物油数百次来油炸食物，每次加热都会增加反式脂肪的含量，这也为消费者带来了额外的风险。

天然反式脂肪：微量存在，无需担忧

相较于人工反式脂肪，存在于反刍动物肉类和乳制品中的天然反式脂肪则不必过度担忧。它们的形成是因为多元不饱和脂肪酸（PUFA）和单元不饱和脂肪酸（MUFA）在动物消化系统中进行生物氢化所致。其中，PUFA（如亚油酸、α-亚麻酸）比MUFA更容易发生氢化作用，从而产生更多的反式脂肪。然而，牛奶中的天然反式脂肪含量极少，在食品安全上通常可以忽略不计。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书